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一种半干发酵牛肉火腿的制备方法

一种半干发酵牛肉火腿的加工方法涉及火腿的加工领域,是通过下列步骤:将牛肉剔除筋膜和可见脂肪,切成块状,将制得的肉块冷冻、再解冻,将冷冻解冻过程重复进行三次,保存待处理;将得到的肉块挤压成型,放入饱和食盐溶液中,捞出沥水;将腌制液和菌液混合后,注入肉块中,再将肉块发酵,当pH达到4~6时终止发酵,干制;将制得的肉块烟熏至呈枣红色,在冷藏,即得成品。本发明利用反复冻融和挤压处理技术对块状牛肉原料进行处理,使肌肉纤维断裂,细胞结构破裂,从而,一是促进注入的发酵菌种在肉块中的均匀分布,二是降低肉块的保水性,加速发酵和干燥过程中的水分蒸发。以此达到生产产品品质均匀,且节省发酵及干制时间,缩短生产周期,节约成本。